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“神仙豆腐”加工工艺优化

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摘要以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对＂神仙豆腐＂加工工艺参数进行优化。结果表明,＂神仙豆腐＂加工的最佳配方为：料液比1∶7（g/mL）,MgCl2添加量0.03%,CaCO3添加量0.01%,食用碱添加量0.015%,所制得的＂神仙豆腐＂色泽碧绿,口感嫩滑,香气浓郁,弹性及韧性极佳,感官品质评分为94分。

DOI ojn52qmljr/1716313

作者孙莹莹

机构地区不详

出处《保鲜与加工》 2017年2期

关键词豆腐柴胶冻感官品质加工工艺优化

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2017年02月12日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

保鲜与加工

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