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赤霞珠干酒优化工艺及质量控制研究

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摘要以赤霞珠葡萄为原料,分析了葡萄成熟度质量控制指标及干化处理措施,提出了赤霞珠干酒的优化工艺参数。结果表明,赤霞珠葡萄完全成熟时总糖含量达226g/L,延迟5d采摘总糖含量为242g/L;干化技术处理时间约8d,总糖含量达到270~290g/L;优化工艺浸渍发酵的最佳时间为12d;浸渍发酵温度应控制在24~28℃为宜,按此最优工艺参数制得的赤霞珠干酒,酒液呈深宝石红色,澄清、光亮透明,香气浓郁、协调,口感柔顺、醇厚,单宁含量较高,结构感强劲,具有该品种的典型风格特点。

DOI lj11x317jv/1624992

作者曹芳玲

机构地区不详

出处《保鲜与加工》 2016年6期

关键词赤霞珠干酒干化优化工艺质量控制

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2016年06月16日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）