加强饮食保障的卫生监督管理

加强饮食保障的卫生监督管理

周鹏飞

周鹏飞（解放军71358部队医院河南修武454350）

部队食堂是数千名官兵就餐的餐饮中心，不时出现一些新的情况和问题，因此，饮食卫生监督管理也必须相应地采取一些对策，并积累一些经验，管理手段要日趋成熟，形成一套行之有效的管理办法。12年来，我单位基本上未发生大的食物中毒事故或食源性疾病，保证了官兵的饮食卫生安全。我们的具体做法如下。

1、全面推进“三级”卫生监督监管体系

（1）建立监督监管体系。在首长的支持下，卫生部门组织制定了《饮食卫生监督监管办法》，成立了由卫生监督员、军需监管员及食堂卫生检查员组成的饮食卫生“三级”监督监管体系。“一级”监督管理机构为卫生监督员，由卫生防疫部门人员组成，负责全校各饮食服务单位的饮食卫生工作，并负责每年对军需监管员和食堂卫生检查员进行1～2次的培训。“二级”卫生监督管理机构为军需监管员，由各院区军需监督管理人员组成，负责食堂的饮食卫生工作，并监督检查食堂卫生检查员的工作。“三级”监督管理机构为食堂卫生检查员，由各食堂的1名责任心强并具有一定文化水平的工作人员专职或兼职，负责本食堂的卫生检查与检测工作。

（2）加强培训，提高水平。由卫生防疫部门的检验员对检查员进行集中培训，使他们初步掌握检测室所配置仪器设备的使用和各种食品的检测方法；卫生监督员和食堂卫生检查员每年参加1～2次由部队组织的卫生监督培训班的学习，并把先进的管理经验学而用之；卫生防疫部门每年根据需要，针对各食堂存在的问题对“三级”卫生监督监管体系的成员进行培训，从而提高其监督检测水平。

（3）提高认识，增强责任感。我单位人员多且比较集中，一个食堂有四五百人就餐，卫生责任重大，一点小的疏忽九可能引起重大事故，因此我们每一名后勤工作人员都要有很强的责任心。在”三级“卫生监督监管体系中，明确了各级的职责和任务分工，并把职责牌形成文字材料，挂贴在墙上，时刻警惕，不忘自己的职责。另外，卫生防疫人员还经常找各食堂的卫生检查员，了解他们的思想动态，帮助他们认清自己的职责及所担任的责任，提高认识，培养他们的大局意识，增强责任感。

2、加强炊管人员的管理

（1）严把体检关。先体检再上岗，持健康证上岗；杜绝不体检就上岗，或先上岗后体检的现象，使从业人员的体检率及持证上岗率均达到100%。

（2）落实素质培训。饮食从业人员的素质直接影响到饮食卫生安全，因此，提高饮食从业人员的卫生素质是一项重要的工作，我们每年对饮食从业人员集中培训1次，培训的内容包括《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品从业人员卫生知识培训教材》及《军队卫生监督规定》等，根据需要或检查中发现问题最多的情况进行培训和现场指导；而对新进的炊管人员，则按《食品从业人员卫生知识培训教材》进行卫生知识的培训与考核，对考核不合格者重新进行培训并补考或改干其他专业。

（3）强化氛围措施。平时，各单位以出墙报、卫生知识竞赛等各种形式宣传食品卫生知识，使他们掌握基本的饮食卫生知识和《中华人民共和国食品卫生法》相关内容，了解从事饮食服务行业所必须遵守的有关法律、法规，从而能够在工作中自觉规范自身的行为，避免各种危害饮食安全的行为出现，当地方上出现食品中毒事故或有关食品卫生方面的报道时，我们及时将信息转达给各单位，并提出预防方法与措施。另外，针对从业人员层次的分别，分工种有针对性地聘请有关专家教授，这种有针对性的培训方式，更能使工作人员容易理解和接受。

3、深化卫生质量的监督

（1）加强卫生监督，不断深化食堂内部卫生管理。在日常性卫生监督工作中，我们坚持对大食堂1～2天检查1次，发现问题当场纠正；对存在重大饮食安全隐患的食堂适当进行处理。同时根据实际情况，对每个炊管人员按表实行量化评分。各食堂安排专人值班，对进出食堂的人员进行登记，部分食堂还要设施24h电视监控，有效的防止了人为投毒的发生；对卫生区实施责任制，按人、按岗位实行分片包干，挂牌责任到人。炊管人员在分餐时坚持佩戴健康证明、口罩上岗。

（2）严把食品采购储存关，严格实行采购索证制度。食堂的肉类、豆制品、酱油、醋实行定点集中采购。采购时实行索证制度，挑选有卫生许可证、有规模、讲信誉的单位作为供货商，把好质量与价格关，入库前由卫检员、库管员共同验收，索取卫生许可证、检验检疫合格证等证件，从宏观上把好食物准入关。粮食由军粮站供应，保证了原料的安全、卫生；监管办不定时地对各种进货渠道进行明查暗访，确保采购渠道正规、可信；库存食品做到分类、隔墙、离地存放；货架上贴标签，标明进货日期、出厂日期、保质期，做到先进先出，无过期及腐烂变质食品。实行计划采购，尽量实现“零库存”。在猪链球菌感染、禽流感、口蹄疫流行期间，加强对禽畜肉类、蛋类等食物的检疫加工，防止人畜共患病的流行。

（3）改善饮食卫生环境。对工作环境进行改善，使食堂布局更为合理，为搞好饮食卫生工作创新了新条件。食堂新建、改建或扩建时，按要求申请建筑设计预防性卫生监督审查，坚持做到“生进熟出”一条龙的布局建设，熟食间按要求配置消毒灯、冰箱、空调及在门口配备洗手消毒设施，有条件情况下，每年对加工间墙壁进行一次粉刷，不符合卫生条件的进行改造，及时添置必要的餐厨具。

4、加强卫生检测

（1）加强信息化管理。食堂需要安装了电脑监控装置，加工间。厨房。餐厅、大门都安装摄像头，24h工作，在办公室可以全盘掌控各个部门的运行情况，既对工作人员有了一定的监督，也防范了投毒事件的发生。

（2）加强餐具消毒与留样制度。餐具消毒是饮食行业特别注意的重要卫生环节，要搞好餐具清洗消毒，并保证达到效果，要有完好的清洗消毒设施。食堂配备了餐具消毒和留样设备，能坚持餐餐消毒，餐具消毒基本按程序做到“一刮二洗三冲四消毒五保洁”，确保餐具消毒基本做到一干三无，既光洁干燥、无水珠、无食物残渣、无油污。每个食堂配备留样冰箱，由卫生检查员对每餐所销售的各种食品进行留样，盛放于带盖且经高温消毒的容器内，冷却后登记存放与冰箱48h，无问题后倒掉，留样盒消毒处理后备用。

（3）加强饮食饮水的卫生检测。各大食堂每天除对所采购的食品进行快速检测以外，我们还定期对食堂自制的熟食、月饼、调料及消毒餐具等进行抽样检验，对检测室能够检测的样品也定期进行抽样检验，对检测室能够检测样品也定期进行抽样检测、由于凉拌菜检测合格率较低，我们要求食堂取消了凉拌菜的制作。对于水源，在丰水期和枯水期各进行1次全面分析，每月对水样进行微生物检测，严格按规定对储水池进行清洗消毒，确保饮用水安全卫生，确保饮食卫生安全。