首页 > 《现代面粉工业》 > 2018年1期 > 麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨

麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨

打印

摘要描述面包老化的原因,探讨麦芽糖淀粉酶Novamyl的作用机理及其抗淀粉老化的模型。由于麦芽糖淀粉酶Novamyl特殊的温度耐受性和作用于支链淀粉的独特模式,在面包的烘焙过程中,给其作用于支链淀粉创造了机会,产生相应的水解作用,干扰了面包瓤中淀粉的重结晶以及淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕,减缓面包中淀粉的老化回生,从而在柔软性、湿润度和良好的弹性三个维度改善了面包的品质。同时,举例说明了麦芽糖淀粉酶Novamyl在中国烘焙制品的实际应用。

DOI pd51708lj7/1958623

作者李守宏;徐清

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2018年1期

关键词面包淀粉老化麦芽糖淀粉酶耐受性独特性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2018年01月11日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）