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美式铁盘比萨饼的制作工艺研究

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摘要考察了发酵温度、发酵时间、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响,以确定比萨饼制作工艺的最佳条件。正交试验结果表明,制作比萨饼的最佳工艺条件：发酵温度为30℃,发酵时间为90min,真菌α-淀粉酶添加量为4mg/kg,葡萄糖氧化酶添加量为30mg/kg。

DOI 3j7o9m1541/1079053

作者范会平;詹丽娟;符锋;王慧荣;乔明武;邵建峰

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2011年12期

关键词比萨饼制作工艺真菌Α-淀粉酶葡萄糖氧化酶

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年12月22日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

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比萨饼制作工艺真菌Α-淀粉酶葡萄糖氧化酶

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