简介:微波已经应用于食品加工中,但微波辐射对食品中增稠剂性质的影响,目前尚无人深入探讨。本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见的食品凝胶剂和增稠剂,将其按比例进行凝胶和增稠后,利用微波进行处理,然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度的变化。结果表明:微波处理后,卡拉胶凝胶的硬度增大,且浓度越高,硬度增加的越显著,弹性显著降低;明胶凝胶与其类似,硬度增大,且浓度越高,增加的越显著,但弹性的变化不显著;黄原胶溶液的黏度也增大。这些实验结果可能都是因为:微波能够促进大分子的运动,加剧了分子间的缠绕,所形成的空间网状结构更加致密,从而使得凝胶的硬度增大,溶液的黏度增大。
简介:以交联羧甲基纤维素技术开发了适合番茄酱特性的增稠剂,并对其应用效果进行了研究。建立了羧甲基纤维素交联反应试验:先将羧甲基纤维素溶于乙醇溶液,再添加氢氧化钠后于35℃水浴加热,间歇添加10%环氧氯丙烷乙醇溶液,待反应终止。优化试验结果表明:交联反应使用20g联羧甲基纤维素-8时,氢氧化钠用量2g、环氧氯丙烷4mL、温度35℃、乙醇75%、反应时间8h条件下,制得的交联羧甲基纤维素增稠效果比较适合番茄酱。通过对瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、番茄纤维、大豆纤维等几种常用番茄酱增稠剂的增稠效果(颜色、黏手性等)对比,说明本试验开发的交联羧甲基纤维素更适合番茄酱增稠,并保持了番茄酱原有的组织状态特征特征。
简介:摘要目的观察脑卒中吞咽障碍患者、健康人群对黄原胶及变性淀粉两种常见增稠剂的口感喜好度和异味差异。方法选取脑卒中后吞咽障碍患者18例纳入吞咽患者组,同时选取体检健康者19例纳入健康成人组。分别采用黄原胶类、变性淀粉类增稠剂配制稳定性、流变性一致的增稠液体,选用视觉模拟评分法(VAS)测评2组受试者对黄原胶类、变性淀粉类增稠剂的口感喜好度及对异味的主观接受程度。结果脑卒中吞咽障碍患者对变性淀粉类增稠剂的口感喜好度优于黄原胶类增稠剂(P<0.05),而健康人群对黄原胶类增稠剂的口感喜好度优于变性淀粉类增稠剂(P<0.05);脑卒中吞咽障碍患者对黄原胶类和变性淀粉类增稠剂的异味度无明显差异(P>0.05),健康人群对黄原胶类增稠剂的异味度评分明显低于变性淀粉类增稠剂异味度评分(P<0.05)。结论脑卒中吞咽障碍患者对变性淀粉类增稠剂的口感喜好度相对较好,健康年轻人群对黄原胶类增稠剂的口感喜好度优于变性淀粉类增稠剂,上述不同结果可能与脑卒中患者口腔感觉功能减退以及增稠剂异味度有关。