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无硝板鸡加工工艺的研究

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摘要为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害，生产出无硝板坞，实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂，以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡，先采用单因素实验和感官评定，然后以3种发色剂为因素，进行正交实验。结果得出，当亚硝基血红蛋白0．6％，红曲红色素0．001％，柠檬酸铁0．05％制作的板鸡，产品外观和口感都最佳。用3种发色剂综合使用，代替亚硝酸盐用于板鸡生产是可行的。

DOI 2d3o23k7d9/834543

作者张黎利;许静;杨小娇;杨亮;刘国庆

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2010年1期

关键词板鸡无硝亚硝基血红蛋白红曲红色素柠檬酸铁

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2010年01月11日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）