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啤酒大麦抗氧化力评价的研究

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摘要啤酒的风味稳定性是酿造者所面临的最大技术挑战，也是酿造高质量啤酒所必须解决的难题，而提高啤酒本身的抗氧化力，尤其是啤酒原料的抗氧化力则可能是解决啤酒风味稳定性的一个行之有效的途径。本文阐明了提取溶剂对大麦抗氧化力评价的影响，并系统研究了不同的提取溶剂对大麦中游离酚类化合物的提取能力和选择性。基于以上的研究，将80％丙酮作为评价啤酒大麦抗氧化力的提取溶剂。利用主成分分析法对不同品种的啤酒大麦进行了抗氧化力的分类，运用构建的抗氧化力综合评价指标对16个大麦品种的20个样品进行了排序。

DOI 34gmxxro49/620031

作者陆谨;赵海锋;樊伟;董建军;陈坚

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2008年2期

关键词啤酒大麦提取溶剂抗氧化力酚类物质 Pearson相关性分析主成分分析

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2008年02月12日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

啤酒科技

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