馒头硬化机理探讨

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摘要详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子.具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化.

DOI 7j6vey3rd0/396466

作者钱平 ;李里特 ;何锦风

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2005年4期

关键词馒头硬化淀粉结晶

出版日期 2005年04月14日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）