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影响冰淇淋膨胀率的主要因素

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摘要探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间4h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品.本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据.

DOI 3ojz6y80d5/215546

作者黄建蓉;贝惠玲;王一凡

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 2004年3期

关键词冰淇淋膨胀率乳化稳定剂均质条件凝冻均质压力

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2004年03月13日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）