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磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响研究

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摘要磷酸酯双淀粉是一种增稠剂,本文研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值、白度的影响。实验结果表明,在面粉中添加0~1%的磷酸酯双淀粉,面粉粉质指标、面团拉伸指标提高,面粉湿面筋含量增加,湿面筋指数增大。在面粉中添加0~2%的磷酸酯双淀粉,面粉降落数值和面粉白度增大。因此,在面粉中适量添加磷酸酯双淀粉,对面粉品质具有修饰作用。

DOI ojz8935zj5/1958622

作者孙雪敏;杜博众;豆康宁

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2018年1期

关键词磷酸酯双淀粉面粉品质

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2018年01月11日（中国Betway体育网页登陆平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）